Mocktail : c'est quoi, au juste ? (Et pourquoi ce n'est pas un jus de fruits)

Il y a un mot que j'entends depuis 2010 et qui me fait encore tiquer. Ce n'est pas « mocktail ». C'est « jus ».

« Vous faites des jus, c'est ça ? » Non. Enfin, si, aussi. Mais quand on me demande ce qu'est un mocktail, la réponse mérite mieux qu'un haussement d'épaules. Alors voilà, une bonne fois pour toutes : ce qu'est un mocktail, d'où vient le mot, ce qui le distingue d'un jus de fruits ou d'un soda, et pourquoi on en fabrique depuis seize ans dans un atelier des Yvelines.

Mocktail : la définition

Un mocktail est un cocktail sans alcool. Le mot vient de l'anglais mock (imiter, singer) et cocktail. Littéralement : un faux cocktail. C'est une boisson composée, c'est-à-dire un assemblage de plusieurs ingrédients (fruits, plantes, épices, agrumes, parfois une touche d'amertume ou de bulles) pensé pour l'équilibre, la complexité et le moment où on le boit, exactement comme un cocktail classique, mais sans une goutte d'alcool.

Ce qui fait un mocktail, ce n'est donc pas l'absence d'alcool. C'est la construction. Un mocktail a une intention : une attaque, un milieu de bouche, une longueur. Il se sert dans un verre qui compte, à un moment qui compte. Un jus d'orange au petit-déjeuner n'est pas un mocktail. Le même jus d'orange travaillé avec de la fleur d'oranger et servi frais en début de soirée commence à en être un.

D'où vient le mot ?

Le terme apparaît dans la presse américaine au début des années 1980, à l'époque où les bars commencent à proposer des « virgin cocktails » (le Virgin Mojito, la Virgin Colada) pour les clients qui ne boivent pas. Pendant longtemps, le mocktail est resté ce qu'il était : un cocktail auquel on a retiré l'alcool. Une version amputée. Le verre de la femme enceinte et du conducteur désigné.

Ce qui a changé ces dix dernières années, c'est que le mocktail a cessé d'être une soustraction pour devenir une création à part entière. Les bars ont compris qu'on ne remplace pas un gin par de l'eau. On construit autre chose : de l'amertume avec de la gentiane ou de la quinine, de la longueur avec des infusions, de la structure avec des épices. C'est cette génération-là de mocktails qui nous intéresse.

Mocktail, jus de fruits, soda, nectar : les différences

Puisqu'on me pose la question chaque semaine, mettons les choses côte à côte.

• Un pur jus, c'est 100 % du fruit pressé. Rien d'ajouté. La qualité dépend entièrement du fruit et du pressage.
• Un nectar, c'est du jus ou de la purée de fruit allongé d'eau, avec du sucre autorisé. Le nectar existe parce que certains fruits (l'abricot, la mangue, la poire) sont trop épais ou trop acides pour se boire purs.
• Un soda, c'est une boisson gazeuse aromatisée : eau, gaz carbonique, sucre et, dans l'immense majorité des cas, des arômes.
• Un mocktail, c'est un assemblage. Il peut contenir du jus, de l'infusion, des épices, de la fleur, du gaz ou pas. Ce qui le définit, c'est la recette et l'intention, pas la catégorie réglementaire.

Un mocktail bien fait est plus proche d'une cuisine que d'un jus. On y pense en accords, en contrastes, en textures. C'est pour ça que les nôtres portent des noms de personnages plutôt que des noms de fruits.

Ce qu'on met dans les nôtres (et ce qu'on n'y met pas)

Chez Maison Specht, on a commencé par ça. En 2010, la marque s'appelait Borderline et on faisait des cocktails de fruits sans alcool avec une idée fixe : composer des boissons pour adultes, qui ne laissent jamais indifférent. Seize ans plus tard, l'idée n'a pas bougé, l'exigence oui.

Nos mocktails sont des assemblages de fruits et de plantes, fabriqués dans notre atelier de Mantes-la-Jolie, sans additifs ni conservateurs, et en bio pour une large part de la gamme. Chaque recette est un trio : un fruit évident, un fruit ou une plante qui déplace, une note qui signe.

• Madame Yang : framboise, litchi, baies roses. Le plus élégant.
• Muse Prodigieuse : abricot, bergamote, romarin. Le plus solaire.
• Madone Matador : mangue, citron vert, verveine. Le plus tranchant.
• Dandy des bas-fonds : poire, rhubarbe, cannelle. Celui de l'hiver.
• Hippie Rebelle : ananas, passion, hibiscus. Le plus exubérant.
• Nymphette Délicieuse : fraise, goyave, violette. Le plus tendre.
• Don Juan.com : pomme, concombre, gingembre. Le plus frais.
• Geek Chic : cranberry, griotte, guarana. Le plus nerveux.
• Yogi Détendu : orange, carotte, gingembre. Le plus sage (en apparence).

Ce qu'on n'y met pas : d'arômes, de colorants, de conservateurs, d'édulcorants. Du sucre, un peu, dans la plupart des recettes, et toujours le moins possible : c'est l'équilibre qui commande, pas la douceur. Pas par posture. Parce qu'une fois qu'on a goûté la différence entre une vraie infusion de verveine et un « arôme verveine », on ne revient pas en arrière.

Comment servir un mocktail

Un mocktail se sert très frais, dans un vrai verre. Pas un gobelet, pas une flûte à champagne par défaut : un verre à vin, un tumbler, une coupe. Le contenant change la perception du contenu, c'est bête mais c'est vrai. On peut l'allonger d'un trait de tonic ou de ginger beer pour lui donner des bulles et de l'amertume, ajouter de la glace et un zeste. Et on peut, bien sûr, s'en servir comme base d'un vrai cocktail, avec alcool, pour ceux qui en veulent. Nos mocktails ont commencé leur carrière dans les bars pour ça.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre un mocktail et un cocktail sans alcool ?

Aucune, en théorie : les deux désignent une boisson composée sans alcool. Dans l'usage, « cocktail sans alcool » évoque souvent un cocktail classique dont on a retiré l'alcool (un Virgin Mojito), alors que « mocktail » désigne de plus en plus une recette conçue dès le départ sans alcool.

Un mocktail contient-il du sucre ?

Oui : le sucre naturel des fruits, et dans la plupart de nos recettes un peu de sucre ajouté, le moins possible, juste ce qu'il faut pour équilibrer l'acidité d'une rhubarbe ou l'amertume d'une bergamote. Un mocktail bien construit compense la douceur par de l'acidité, de l'amertume ou des épices, ce qui donne une boisson nettement moins sucrée en bouche qu'un soda classique. C'est tout l'enjeu de la recette. La teneur exacte est sur chaque fiche produit.

Peut-on servir un mocktail à table, pendant un repas ?

Oui, et c'est même l'un de ses meilleurs usages. Un mocktail structuré (amer, épicé, peu sucré) accompagne un plat comme le ferait un vin. Nous y consacrons un article complet sur les accords mets et boissons sans alcool.

Sébastien Specht, fondateur de Maison Specht — maison française de boissons sans alcool fondée en 2010. Mocktails, sodas, infusions et jus composés et fabriqués dans notre atelier de Mantes-la-Jolie, sans additifs ni conservateurs.