Remplacer le vin à table : le guide des accords mets et boissons sans alcool

Remplacer le vin à table, ce n'est pas trouver « un vin sans alcool ». Les vins désalcoolisés existent, certains sont honnêtes, la plupart ont perdu en route ce qui faisait l'intérêt du vin : la structure, la longueur, l'accord avec le plat. On ne remplace pas le vin en imitant le vin. On le remplace en se demandant ce qu'il faisait dans le verre.

Le vin, à table, sert à trois choses : nettoyer le palais entre deux bouchées (l'acidité, les tanins), faire écho au plat (les arômes), et marquer le rythme du repas. Une boisson sans alcool peut faire les trois, à condition d'avoir de la structure : de l'acidité, de l'amertume, des épices, des herbes. Un jus sucré n'en a pas. Un mocktail construit, une infusion, un nectar avec une note végétale, oui.

Voici notre guide d'accords, plat par plat, tel qu'on le propose aux restaurants qui nous servent.

La règle de base : moins de sucre, plus de structure

À table, le sucre est l'ennemi. Il sature le palais, écrase les plats et fatigue au bout de deux verres. Cherchez donc, dans l'ordre : l'acidité (agrumes, fruits rouges, tomate), l'amertume (quinine, gentiane, thé, hibiscus), les notes végétales et épicées (verveine, romarin, fenouil, basilic, gingembre, cannelle). C'est le fil de toutes nos recettes : un fruit évident, une note qui ne l'est pas. La note, c'est elle qui fait l'accord.

Apéritif et entrées

Huîtres, crustacés, ceviche. Ce qu'on cherche : de la fraîcheur et de l'acidité, comme un muscadet. Le Raj Tonic seul sur glace (quinine, combava, orange amère) fait un accord net. La Citronnade fraîche et son zeste, très froide, aussi.

Charcuterie, terrines, rillettes. Il faut du gras à couper. La ginger beer Bund Club (deux gingembres, poivre de Timut) fait ce qu'un vin rouge léger ferait : elle tranche. Le Don Juan.com (pomme, concombre, gingembre) est une alternative plus fraîche.

Salade de tomates, burrata, gaspacho. L'accord évident : la Tomate généreuse, note de basilic, servie fraîche avec un tour de poivre. C'est un accord ton sur ton, comme on servirait un rosé de Provence.

Poissons et volailles

Poisson blanc, beurre blanc, poisson grillé. Ce qu'on cherche : la place d'un blanc sec et aromatique. Madone Matador (mangue, citron vert, verveine) apporte l'agrume et l'herbe. Servi dans un verre à vin, il tient tout le plat.

Volaille rôtie, viande blanche à la crème. Il faut de la rondeur et une pointe d'amertume. Muse Prodigieuse (abricot, bergamote, romarin) joue le rôle d'un blanc rond avec une finale amère. L'Abricot authentique, note de fenouil accompagne particulièrement bien un poulet aux herbes.

Cuisine asiatique, épicée, thaï. Ce que fait un gewurztraminer ou un riesling demi-sec : du fruit exotique et du piquant. Hippie Rebelle (ananas, passion, hibiscus) ou le Yogi Détendu (orange, carotte, gingembre). Le gingembre répond au piment.

Viandes rouges, plats mijotés

C'est l'accord le plus difficile à faire sans alcool, parce que le vin rouge apporte des tanins qu'aucun fruit n'a. On contourne : on cherche des fruits rouges ou noirs, de l'acidité et des épices chaudes.

Bœuf grillé, côte de bœuf. Geek Chic (cranberry, griotte, guarana) : la cranberry apporte l'astringence qui manque, la griotte le fruit. Servi frais mais pas glacé, dans un grand verre.

Plats mijotés, gibier, canard. Dandy des bas-fonds (poire, rhubarbe, cannelle) : la rhubarbe pour l'acidité, la cannelle pour les épices d'un vin de garde. C'est notre accord d'hiver.

Agneau, cuisine méditerranéenne. La Framboise gourmande, note de balsamique : le vinaigre balsamique dans la framboise fait exactement ce qu'un rouge du sud ferait sur un agneau aux herbes.

Fromages

Les sommeliers le savent : le blanc va mieux que le rouge avec la plupart des fromages. Sans alcool, même logique. Chèvre frais : la citronnade ou Don Juan.com. Pâtes pressées (comté, beaufort) : le jus de pomme trouble, soupçon de cannelle, comme un cidre sans bulles. Bleus et fromages puissants : le nectar de pêche, note de lavande, sur le principe du sauternes avec le roquefort.

Desserts

Le piège : du sucré sur du sucré. Sur un dessert, servez plutôt une Botanique : le thé noir yuzu sur un dessert au chocolat, l'infusion hibiscus menthe sur des fruits rouges, le rooibos grenadine sur une tarte aux fruits. Peu de sucre, de la longueur, et le repas se termine sur une note nette.

Servir comme un vin

Trois détails qui changent tout : un verre à vin, pas un verre à eau ; une température de cave (8 à 10 °C) plutôt que glacée, pour que les arômes s'expriment ; et une bouteille sur la table, ouverte, servie comme on servirait un vin, plutôt qu'un verre isolé apporté de la cuisine. Le client qui ne boit pas doit avoir le même rituel que les autres.

Questions fréquentes

Par quoi remplacer le vin rouge sans alcool ?

Par une boisson à base de fruits rouges ou noirs avec de l'acidité et des épices : cranberry et griotte pour les viandes grillées, poire-rhubarbe-cannelle pour les plats mijotés, framboise au balsamique pour l'agneau. Ce sont l'astringence et l'acidité qui remplacent les tanins.

Quelle boisson sans alcool avec du poisson ?

Une boisson acidulée et herbacée : un tonic sec, une citronnade, ou un mocktail mangue-citron vert-verveine servi dans un verre à vin. On cherche l'équivalent d'un blanc sec.

Quelle boisson sans alcool avec du fromage ?

Comme avec le vin, les accords « blancs » fonctionnent mieux : jus de pomme trouble avec les pâtes pressées, citronnade ou pomme-concombre avec le chèvre, nectar de pêche à la lavande avec les bleus.

Sébastien Specht, fondateur de Maison Specht — maison française de boissons sans alcool fondée en 2010. Mocktails, sodas, infusions et jus composés et fabriqués dans notre atelier de Mantes-la-Jolie, sans additifs ni conservateurs.