Carte sans alcool : le guide pratique pour restaurants, hôtels, bars et épiceries fines

Samedi soir, 21 h 30, la salle est pleine. À la table 12, quelqu'un commande « quelque chose sans alcool, mais pas un jus ». Derrière le bar, deux options : improviser un mélange de sirops entre deux bouteilles de vin, ou ouvrir une bouteille pensée pour ce moment précis. Depuis 2010, nous fabriquons cette bouteille.

Cet article s'adresse à ceux qui servent ou vendent des boissons : restaurateurs, hôteliers, barmen, cavistes, épiciers, traiteurs. Il répond à quatre questions concrètes : quoi servir, à quel moment, dans quel format, et comment la même bouteille peut aussi devenir un cocktail avec alcool.

Un mocktail prêt à servir : dix secondes, et le même verre à chaque service

Un mocktail fait maison demande un barman, une demi-douzaine d'ingrédients frais et une recette qui change selon la personne derrière le bar. Les nôtres sont composés et embouteillés dans notre atelier de Mantes-la-Jolie : des assemblages de fruits, de plantes et d'épices, sans arôme, sans colorant et sans truc bizarre, prêts à verser. On ouvre, on sert sur glace, on ajoute un zeste si l'on veut. Le verre du mardi midi est le même que celui du samedi soir, quel que soit l'effectif en salle.

Ce sont des boissons sans alcool au sens strict : il n'y a pas d'alcool à retirer, parce qu'il n'y en a jamais eu.

Quoi servir, moment par moment

Une carte sans alcool se construit comme une carte des vins : par moment de consommation, pas par catégorie de produit.

• À l'apéritif. Un mocktail servi dans un verre à vin ou une coupe : Madame Yang (framboise, litchi, baies roses) pour l'élégance, Hippie Rebelle (ananas, passion, hibiscus) pour l'exubérance. Ou un Raj Tonic seul sur glace, amer et sec.
• À table. Une boisson structurée accompagne un plat comme le ferait un vin : Madone Matador (mangue, citron vert, verveine) sur un poisson, Dandy des bas-fonds (poire, rhubarbe, cannelle) sur un plat mijoté. Notre guide des accords mets et boissons sans alcool détaille la carte plat par plat.
• Au bar et en soirée. Les sodas et mixers : Raj Tonic, ginger beer Bund Club, limonade La Riviera, seuls ou en long drink.
• Au petit-déjeuner et au brunch. Nos (pas) classiques, des jus avec une note inattendue : une orange à la fleur d'oranger, une pomme trouble à la cannelle, une tomate au basilic.
• L'après-midi, au salon de thé ou en terrasse. Les Botaniques, nos infusions et thés glacés : hibiscus menthe, thé noir yuzu, rooibos grenadine, thé vert pêche.
• Dans le mini-bar et en séminaire. Le format 25 cl, individuel, qui se sert tel quel.

Selon votre établissement

• Restaurant. Quatre références suffisent pour une vraie carte : un mocktail d'apéritif, un mocktail de table, un soda, une Botanique. En 25 cl à la bouteille, ou en 1 L pour le service au verre sur les recettes qui existent dans ce format.
• Hôtel. Le 25 cl pour le mini-bar et le room service, les jus pour le petit-déjeuner, les mocktails et les mixers pour le bar.
• Bar. Les mixers d'abord, puis les mocktails comme bases : la même bouteille sert le client qui ne boit pas et celui qui boit.
• Épicerie fine et cave. Des bouteilles en verre qui se vendent à l'unité et qui s'offrent, avec des noms dont on se souvient : on n'oublie pas un Dandy des bas-fonds sur une étagère.
• Traiteur et événementiel. Le 25 cl pour les plateaux-repas et les cocktails dînatoires, le 1 L pour les buffets sur les recettes qui existent dans ce format.

Une bouteille, deux cartes : la version avec alcool

Nos mocktails ont commencé leur carrière dans les bars, comme bases de cocktails. Ils sont construits comme un cocktail auquel il ne manquerait que le spiritueux : le fruit, l'acidité, la plante ou l'épice sont déjà là. Pour un bar, cela veut dire une seule bouteille en stock pour deux lignes sur la carte. Point de départ : 4 cl de spiritueux, 10 à 12 cl de mocktail, beaucoup de glace.

• Madame Yang et gin, ou allongée de champagne.
• Madone Matador et tequila, ou rhum blanc.
• Hippie Rebelle et rhum.
• Dandy des bas-fonds et whisky, ou cognac.
• Don Juan.com (pomme, concombre, gingembre) et gin, ou vodka.
• Muse Prodigieuse (abricot, bergamote, romarin) et vin effervescent, façon spritz.

Côté mixers, le Raj Tonic est fait pour le gin tonic et la Bund Club pour toute la famille des mules : vodka, rhum ambré, bourbon. Les recettes sont dans notre article sur le tonic, la ginger beer et la limonade.

Formats, livraison, commande

• Formats. Bouteilles en verre de 25 cl. Le 1 L existe pour certaines recettes.
• Gamme. Mocktails, sodas et mixers, infusions et thés glacés, jus (pas) classiques. Une large part est certifiée bio.
• Fabrication. Dans notre atelier de Mantes-la-Jolie (Yvelines), que nous avons conçu nous-mêmes. Les boissons sont pasteurisées, donc stables sans conservateur.
• Livraison. En direct en Île-de-France. Partout ailleurs, par nos distributeurs partenaires, parmi lesquels Maison Como, Good Eating, Nativist, DBI, UBA, La Compagnie des boissons vivantes, Théâtre du Vin, Riviera Distribution et Comptoir des chefs, ainsi qu'Akilea en Belgique.
• Consigne. Pour les professionnels livrés en direct en Île-de-France, les bouteilles peuvent être consignées pour réemploi.
• Sur mesure. Pour un groupe, une enseigne ou un établissement qui veut sa propre recette, nous fabriquons aussi à façon, à partir de 1 000 litres.

Pour recevoir les tarifs professionnels et des échantillons, écrivez-nous à contact@maison-specht.fr ou via la page contact, en précisant votre établissement et le type de service. Les épiceries et les caves peuvent aussi commander sur Ankorstore ou sur Faire. Et pour savoir qui nous sert déjà, c'est par ici.

Questions fréquentes

Quelles boissons sans alcool proposer dans un restaurant ?

Au minimum un mocktail pour l'apéritif, une boisson structurée pour accompagner les plats, un soda ou un mixer, et une infusion glacée. L'important est de couvrir les moments du repas, pas de multiplier les références.

Peut-on utiliser un mocktail en bouteille comme base de cocktail avec alcool ?

Oui. Un mocktail construit autour d'un fruit, d'une acidité et d'une plante ou d'une épice fonctionne comme une base : on ajoute 4 cl de spiritueux à 10 ou 12 cl de mocktail, sur glace. La même bouteille sert alors la carte avec alcool et la carte sans.

Comment servir ou revendre les boissons Maison Specht ?

En nous écrivant à contact@maison-specht.fr avec le nom de votre établissement. Nous livrons en direct en Île-de-France, et nos distributeurs partenaires couvrent le reste de la France et la Belgique. Les épiceries et les caves peuvent aussi commander sur Ankorstore ou sur Faire.

Sébastien Specht, fondateur de Maison Specht — maison française de boissons sans alcool fondée en 2010. Mocktails, sodas, infusions et jus composés et fabriqués dans notre atelier de Mantes-la-Jolie, sans arôme, sans colorant et sans truc bizarre.